(16/07/2001)
(La Paz - Bolivia.com)

PLATO PACEÑO

Ingredientes

-          6 choclos grandes (tiernos)

-          6 papas harinosas (purejas)

-          3 tazas de haba fresca con su segunda cáscara

-          ½ taza de aceite

-          12 tajadas de queso (2 por persona)

-          2 litros de agua

-          ½ taza de harina

Preparación

En el fondo de una olla coloque las hojas tiernas de choclo, encima los choclos y cúbralos con otras hojas. Vierta agua y llévelos a cocer s fuego fuerte. Cuando comiencen a hervir añada las habas encima de las chalas, así cuecen con mejor sabor. Deje hervir ¾ de hora más o menos, hasta que las habas, al tocarlas estén suaves.

Corte las tajadas de queso de ½ cm. de espesor, revuélquelas en harina blanca, puesta en un plato plano.

En una sartén ponga a calentar un poco de aceite y fría en él las tajadas de queso de un lado y otro; ponga unos tres a la vez, para que no se queme el aceite. Las papas deben cocer con cáscara en una olla cubierta con agua, hasta que queden blandas. Escúrralas y pélelas.

Sirva 1 choclo, 2 tajadas de queso frito, ½ taza de habas y 1 papa. Ponga en un platillo especial, llajwa o jallpa-waica con una cucharilla. La jallpa-waipa no se muele demasiado como en el valle.

CHAIRO PACEÑO

Ingredientes

-          8 nudos de lomo de cordero

-          8 pedazos de chalona

-          2/3 taza de arvejas

-          2/3 taza de habas verdes

-          ¼ taza de trigo mote crudo

-          2/3 taza de zanahoria pelada y picada

-          5 tazas de papas peladas y picadas

-          2 tazas de chuño

-          1 taza de cebolla

-          1 taza de tomate

-          1 ½ cucharas de sal

-          3 litros de agua

-          1 cuchara de ají colorado

-          2 cucharas de aceite

-          1 cucharilla de comino

-          1 cucharilla de orégano desmenuzado

-          1 cuchara de hierba buena picada fina

Preparación
Ponga al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir añada las carnes, el trigo mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate,  el comino y el orégano.

Deje cocer hasta que la carne quede blanda,  agregue luego las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas y deje cocer unos 10 minutos. Al final ponga las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente,  donde se lo lavó.

Añada sal si es necesario. Si merma el caldo añádale unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo

Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 5 a 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras.

Sirva caliente con un pedazo de carne y chalona, espolvoreando encima hierba buena picada. Esta hierba es la que da el sabor típico del chairo paceño.

SAISE PACEÑO

Ingredientes

-          1 kilo de carne blanda sin nervios ni grasas

-          1 taza de tomate pelado y picado

-          1 ½ tazas de cebolla picada fina

-          2 tazas de agua

-          1 cucharilla de orégano desmenuzado

-          1 cucharilla de comino molido

-          1 ½ cucharillas de sal molida

-          2 cucharas de ají colorado

-          ½ taza de aceite para dorar la cebolla y ají

-          ½  taza de arvejas tiernas

-          ½ taza de habas tiernas

Preparación:
Pique la carne en cuadrados de 1 ½ cm. en una sartén dore en aceite el ají y la cebolla, añada el tomate, las habas, las arvejas, la pimienta, la sal, el comino y el orégano.

Deje cocer unos 15 minutos, agregue la carne picada y el agua. Tape la olla y deje cocer todo junto, 30 minutos más o menos.

El saise debe tener un poco  de jugo espeso, en caso de que falte, añada 1 taza de caldo.

Sirva caliente con papa blanda y chuño phuti con salsa de cebolla encima.

RANGA RANGA O CHIRI PACEÑO

Ingredientes 

-          2 kilos de libro limpio

-          2 litros de agua

-          3 cucharas de ají amarillo

-          1 cucharilla de comino molido

-          1 cucharilla de pimienta molida

-          1 cucharilla de orégano

-          1 cucharilla de sal molida

-          ½ taza de aceite

Preparación 

Lave la panza (libro) en la corriente de la pila, hasta sacar las últimas partículas de suciedad que queden en el rincón de las hojas. Despréndalas frotando las manchas negras que están adheridas a la panza. Saque de encima grasas y flemas.

Una vez así, póngala sobre una madera de cocina, píquela muy menuda con un cuchillo filo y déjela escurrir en una coladera.

En una sartén, fría el ají con el aceite. Añada 1 taza de agua, removiendo constantemente. Aparte del fuego. Condimente con el comino, la pimienta, la sal y el orégano.

En una olla haga hervir el agua, agregue la panza picada y deje solamente unos 2 a 3 minutos para que apenas comience a hervir. Escurra el agua  en una coladera y nuevamente lleve al fuego,  pero esta vez sin agua, por 1 minuto, para que escurra completamente todo el líquido que tiene.

Cubra con el aderezo de ají y condimentos. Mezcle muy bien. Sirva caliente, con papas peladas y cocidas en agua con sal, además de chuño phuti con quesillo y huevo.

PICANTE DE CONEJO PACEÑO CUYS

Ingredientes

-          2 conejos cuys

-          1 cucharilla de sal

-          1 litro de agua

-          1 cuchara de jugo de limón

-          ½ taza de aceite

-          ½ taza de harina blanca para rebozar

Preparación
Limpie los conejos, raspando la piel con un cuchillo. Corte las puntas de sus patas. Póngalos a cocer en una cacerola con el agua, la sal y el jugo de limón, hasta que el cuero quede blando, pero no deshecho. Escúrralos y parta cada conejo en 4 partes, partiendo en 2 por el centro de la columna y, luego, separando piernas y brazuelos enteros.

En una sartén fríalos en aceite caliente, después de rebozarlos con harina. Sáquelos en una fuente y prepare la salsa de cebolla.

SALSA

Ingredientes

-          1 cuchara de perejil picado

-          1 ½ tazas de cebolla finamente picada

-          1 taza de tomate pelado picado

-          3 ½ cucharas de ají colorado molido

-          ¼ taza de aceite para dorar la cebolla con el ají

-          ½ taza de maní tostado y molido disuelto en 1 taza de agua

-          2 tazas de agua para cocer la salsa

-          1 cuchara de orégano desmenuzado

-          1 cucharilla de sal

-          ½ cucharilla de comino molido

Preparación
En una cacerola dore la cebolla y el ají con el aceite sobrante en que frió los conejos. Añada los tomates, el comino, el perejil, el orégano, la sal y el agua. Remueva muy bien. Deje cocer unos 15 minutos, siempre removiendo. Añada el maní tostado y molido disuelto en agua y deje cocer. Haga cocer a fuego lento unos 10 minutos

Sirva con una papa blanca cocida en agua con sal, ½ taza de chuño phuti, cubierto con ensalada de cebolla y espolvoree con perejil.

FRICASE PACEÑO (Plato único)

  1       cucharilla de pimienta molida

-          4 dientes de ajos picados finos

-          1 cucharilla de comino molido

-          1 cuchara de sal molida

-          ¼ taza de jugo de limón

-          1 cucharilla de orégano desmenuzado

-          3 ½ cucharas ají molido amarillo

-          4 cucharas aceite para freir ají

-          2 litros agua hirviendo

-          2 cucharas pan molido

-          2 tazas chuño remojado, pelado

-          1 kilo maíz cocido (patasqa)

Preparación
En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal.  Caliéntelo, cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos.  Si el cerdo es tierno, cuece en 1 hora y si no lo es, en 2 horas más o menos.

En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y 1 cucharilla de sal molida.  Deje cocer hasta que al tocarlo quede suave.  Escurra en una coladera y sirva en el mismo plato del fricasé.