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Picana chuquisaqueña (Chuquisaca)

Picana chuquisaqueña

Ingredientes

  • 1 pollo de dos kilos
    1 kilo de pecho de vaca
    1 espalda de cordero
    1 queso mediano fresco
    1½ lb de tunta remojada y pelada
    4 papas grandes
    ¼ libra de zapallo
    3 zanahorias
    1 nabo
    2 ramas de perejil y apio
    3 hojas de laurel
    4 ajíes verdes
    1 cebolla
    1 copa de vino
    1 copa de cerveza
    ½ cucharilla de pimienta blanca entera
    2 cucharas de pimentón colorado entero
    ½ cucharilla 
    de orégano desmenuzado
    1 cucharilla de anís
    1 cuchara de azúcar
    Sal al gusto

Preparación

En la olla a presión, con uno y medio litros de agua hirviendo, hacer cocer el pecho durante una hora. Una vez blanda la carne, añadir cordero y pollo.

Mientras las carnes cocen deben ser aliñadas con el ají verde pasado por brasa; con la zanahoria, nabo, zapallo y la cebolla. Luego se condimenta con la pimienta, 
hojas de laurel, perejil, apio entero, el pimentón colorado y colocar sal al gusto. Cuando las carnes están a medio cocer se añaden las papas enteras. 

En otra olla, con bastante agua caliente, se hace cocer los choclos con el anís previamente envuelto en tela pequeña bien cerrada y se añade azúcar.

Dos horas antes se debe remojar la tunta en agua tibia (para suavizar su pulpa), para luego pelarla y lavarla bien. Cortar un 
poco por la mitad, rellenar con una tajada de queso. Hacer cocer sobre una coladera con el vapor de una olla de agua caliente.

Una vez cocidas las papas y carnes, verter el vino y la cerveza, espolvorear el orégano y dejar dar un hervor.

En un plato hondo, servir las presas adornando con las verduras, dos papas y el caldo. La tunta y el choclo servir en forma separada sobre una fuente. Se acompaña con queso y llajwa si gusta.
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