La producción de esta golosina alcanza niveles sorprendentes en Cochabamba.
Solitario Velásquez bate con energía el turril grande de metal que está colgado de una soga. En el recipiente las arvejas se van envolviendo con el almíbar (azúcar derretido mezclado con limón), dando nacimiento a los conocidos confites de Carnaval. El fuego calienta los peroles y el calor sofoca a los elaboradores del dulce, también conocidos popularmente como “miski bolitas”.
Actualmente existen 11 fabricantes de confites que se encuentran en la final de la calle Lanza. Ninguno de los propietarios puede precisar desde hace cuánto tiempo existe esta tradición. La mayoría ha heredado el oficio. Cada fabricante produce a diario un promedio de tres quintales de confites, por lo que se calcula que en estos días carnavaleros habrá en las calles al menos 33 quintales de este dulce.
“Desde mi tatarabuela que vendemos", comenta Alicia Montaño -que debe tener aproximadamente cincuenta años- "desde pequeña he estado aquí”. Desde hace muchos años, los confites han pasado a ser no sólo un elemento importante para preparar la "q'oa" (el ritual de agradecimiento a la Pachamama), sino para el paladar de la gente.
Es así que las confiteras han innovado en la preparación. Anteriormente sólo se vendían los pequeños de colores rosado y blanco, con relleno de arveja, y de los "serpentines", que son pequeñas
bolitas multicolores rellenas de culandro que son lanzados a la tierra en agradecimiento a la Pachamama. Hace algunas décadas, los fabricantes ofertan los confites especiales, que además de tener una preparación diferente, en el interior de ellos se descubre pedazos de almendra, durazno, nuez, coco rallado y maní. Algunas fábricas de confites empiezan su trabajo en enero, pero un gran porcentaje lo hacen desde el miércoles antes de Compadres hasta las 12 del medio día del Miércoles de Ceniza. Los fabricantes, por lo general son comerciantes del área del Mercado Calatayud. Alicia Montaño, vive de los dulces.
Con la ganancia de la venta del Carnaval Alicia cubre los gastos de alimentación de varios meses hasta que llega Todos Santos, cuando prepara las conocidas canastas de dulce para ofrecer a los muertos. Catalina Arnez, que hace 25 años está en este rubro, dice que desde hace cuatro años se produjo un bajón en las ventas, tanto que se dedica a esta actividad para no perder la costumbre y tradición. El negocio de Arnez es familiar, contrario al de Saida de Alanes, que para dos semanas de fabricación de confites contrata a 4 obreros a quienes paga 250 bolivianos a cada uno. Arnez llega a producir 250 quintales de confites, que los vende a 160 bolivianos cada uno. La venta es local, pero que tiene varios clientes de Morochata, Independencia, Beni y Cotapata. Son ellos quienes le permiten
obtener ganancia de este negocio esporádico.
La más antigua
Altagracia es la más antigua de las confiteras. Hace 48 años que heredó la fábrica de sus padres y abuelos, quienes producían los confites en la calle San Martín y Aroma, ahora ella lo hace en la Lanza.
Cuenta que durante muchos años el negocio de sus progenitores era el único, la producción y la venta era mayor a la de ahora. Actualmente llega a 150 quintales, cuando hace años alcanzaba a 400. Recuerda que los terratenientes compraban en cantidades para repartirlos en pequeñas bolsas a sus pongos quienes tenían la costumbre de preparar q 'oas para la Pachamama. La competencia entre fabricadores ha hecho que Altagracia redujera su producción y por tanto las ganancias.
Los días de Carnaval contrata, además de su hijo, a cuatro personas para preparar los confites, a quienes paga por quintal 40 bolivianos. Según Altagracia "lo único que se sirve y recibe la Pachamama en Carnaval son los confites".
Para enfermos
Además de los confites tradicionales y especiales, hay una receta secreta de dulces solicitados por los enfermos de hepatitis A. "Miskibolas", es una especie de confite multicolor preparado a base de hierbas, cuyo consumo diminuye los efectos de la hepatitis y hasta llega a curarla "la verdad es que no sé cuál es el efecto, pero mucha gente compra las miski bolas. Por eso vendemos
todo el año", manifestó.
Costos
El quintal de confite con arveja y culantro cuesta 160 bolivianos, cuando sólo el quintal de azúcar vale 120. ¿Dónde está el gas, el limón, el trabajo de los jóvenes?, se preguntan los fabricantes, al manifestar que sus ganancias también se han ido reduciendo poco a poco. Los confites “finos” de almendra, nuez, coco, confitado, cuestan 240 bolivianos el quintal. Es más caro porque sólo la libra de nuez, cuesta 10 bolivianos.
RECETA
El tradicional
Para un quintal de confite, se necesita un quintal de azúcar. En un recipiente resistente se coloca el azúcar a fuego de leña hasta que se derrita, agregar limón. A medida que se va diluyendo, se echa culandro o arveja. Mecer la bandeja hace que se formen los confites. El proceso dura hasta media hora, pero depende al tamaño que se quiera lograr.
El Especial
A la preparación base del confite tradicional, se incluye huevo y blanqueador. Si es de chocolate se diluye éste en un poco de agua y se aumenta en el almíbar. El proceso es el mismo que el anterior, sólo que en vez de culandro y arveja, se pone nuez, almendra, durazno, maní o coco rallado. Se debe mover la bandeja hasta una hora (de acuerdo a la fruta). La forma determina el relleno.
· Para dar color, en cualquiera de las dos preparaciones, se utiliza colorante vegetal en el almíbar.
