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Luis Ayala y el salto del taller a la cocina

De origen humilde, él se forjó su destino. En un principio pensó que el olor a grasa y el ruido del motor eran su vida. Los cambió por especias y cuchillos. Hace 13 años que trabaja en La Suisse de La Paz.

Dejó a su familia cuando tenía 14 años y decidió vivir en la ciudad de La Paz. Santiago de Huata, el pueblo altiplánico a orillas del lago Titicaca, no le ofrecía posibilidades para crecer. Fue ayudante de albañil, pero la mecánica ha sido su primer amor. Trabajó en un taller hasta

que ingresó al cuartel.

Después formó parte del personal de mantenimiento en el hotel Plaza. Se hizo amigo del chef Mario Ferrel. El lo introdujo al mundo de la gastronomía. En sus paseos por la cocina, adquirió conocimientos y pronto ya estaba listo para ser cocinero. Sus manos adquirieron la destreza necesaria para crear grandes recetas. No ingresó a la Escuela Hotelera por falta de recursos, pero asistió a cuanto curso había. En 1989 conoció a Markus Ruegg. Ingresó a La Suisse donde

aún permanece como jefe de cocina. El le enseñó cómo ser un chef.

Magret de pato con salsa oporto

Ingredientes
• 800 gr de pechuga de pato
• 10 gr de sal
• 5 gr de pimienta blanca
• 5 cucharas de aceite
• 450 ml de vino oporto
• 20 ml de vino tinto
• 200 ml de consomé de pato
• 80 gr de cebollitas en escabeche
• 40 gr de pasas negras sin pepa
• Una cuchara de maicena

Preparación

Condimentar las pechugas de pato con sal y pimienta blanca por ambos lados. En

una sartén echar un chorro de aceite y freír las presas hasta que estén bien cocidas.

Para preparar la salsa, vertir el vino tinto, el oporto y el consomé en un recipiente de teflón. Hervir hasta que la preparación se reduzca. Agregar las cebollitas en escabeche picadas y las pasas.

Filetear las pechugas de pato, colocar los trozos en un plato y bañar con la salsa bien caliente. Acompañar con un gratinado de puerro, brócoli y pasta buitoni. Esta receta rinde para cuatro personas.

Sugerencias y comentarios a: elsabor@gmcsa.net

Cuidado con las grasas trans
Se las llama “grasas fantasma” y se las encuentra en la mayoría de las comidas rápidas. Las grasas trans elevan el colesterol malo e incrementan el riesgo de sufrir afecciones cardiacas.

El chuño, la estrella en la cocina de altura
Afamados chefs bolivianos buscan llevar este alimento al firmamento internacional y espacial. Quizá sea parte de la dieta humana en Marte.