El chuño, la estrella en la cocina de altura

Afamados chefs bolivianos buscan llevar este alimento al firmamento internacional y espacial. Quizá sea parte de la dieta humana en Marte.

Forma parte de la dieta del hombre andino desde hace ya 3.500 años. Su larga conservación como alimento deshidratado refleja la experiencia de las culturas ancestrales en el manejo de la seguridad alimentaria, heredada por quechuas y aymaras, quienes durante la conquista y la era republicana hicieron del chuño uno de sus principales fuentes de sustento.

El chuño —producto de la deshidratación de la papa— está ahora camino hacia el estrellato dentro de la nueva cocina de altura protagonizada por varios cocineros bolivianos. Y entre ellos se destaca Guillermo Iraola, director ejecutivo de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia. Con todo, los gourmets no se conforman sólo con el mercado nacional, y quieren que el destino final del alimento sea el planeta Marte.

Recetas fáciles de hacer

El chuño negro y el chuño blanco, o tunta, están pasando de ser fiel complemento de los platos criollos al protagonismo como aperitivo, en platos principales y como selecto postre accesible a todos.
Y es que el chef Iraola se ha preocupado para que las nuevas presentaciones sean fáciles de hacer y, al mismo tiempo, puedan recrearse no solamente en las cocinas familiares, sino también en los restaurantes bolivianos y extranjeros.

“La creación de un plato tiene éxito únicamente si la gente lo reproduce y lo hace suyo”, asegura Iraola, quien, junto a sus alumnos y colaboradores, trabajó en más de 100 muestras diferentes para ofrecer finalmente una decena de nuevos platos de “la cocina novo-andina boliviana”, con el chuño como elemento principal de un flamante recetario compuesto por empanaditas rellenas de charque, “quirquinchos”, brochetas de chuño, anticucho de llama con timbal de chuño y tunta, ají de pollo con tallarines de chuño, pejerrey con kepi de chuño, cordero con enrejado de chuño y tunta, tamales y hasta
panqueques.
Mientras, en la tarea de conseguir nuevos platos el equipo de la escuela se ha enfrentado a varios desafíos. “El primero de ellos ha sido el de lograr recetas sencillas, para que sea fácil que uno pueda apropiarse de ellas.

Luego, se ha buscado que el sabor sea agradable tanto para el paladar boliviano como para el gourmet más exigente”. Asimismo, se ha intentado que la presentación sea atractiva.
“Principalmente —señala Iraola—, nos encontramos ante un plato de cocina étnica, muy en boga en las grandes capitales. Diría, además, que es una aventura para el paladar”. Por otro lado, hay que considerar que el chuño es de los pocos alimentos que no fue incorporado a la dieta europea, sino que ha permanecido entre los andinos.

Desde las zonas más heladas

La zona andina y de los valles bolivianos cuentan con 1.400 variedades de papa. Y la deshidratación de la misma es una técnica que utilizaron ya las culturas que se asentaron en las zonas altas del país alrededor del 1500 a.C. y consiste en dejar congelar las papas en una superficie plana durante tres noches para después exponerlas al sol, comprimirlas para eliminar el agua y quitar la cáscara. Finalmente, se secan al sol durante 45 días.

Por otra parte, para obtener el chuño blanco se lava varias veces la papa congelada hasta que se desprende la cáscara en estanques especialmente preparados en ríos.
Y el procedimiento es efectivo, tanto que al día de hoy la producción de chuño ecológico, de muy buena calidad, se ha incentivado, y muy especialmente en la provincia Aroma de La Paz, donde se ha organizado la Asociación de Productores Ecológicos de Papa. Así, sus miembros están articulando plataformas de negocio con industriales y comercializadores del producto, y cuentan para eso con el respaldo de la Fundación Proinpa, que trabaja en coordinación con el Ministerio de Agricultura. El proyecto, por el momento, beneficia a más de 500 familias de 15 comunidades de la provincia.

“Por supuesto,
los agricultores y los cocineros tenemos que ir de la mano”, enfatiza el chef Iraola, y explica que dentro de la cadena productiva “el cocinero es sólo el intermediario final, el que da valor agregado al producto agrícola”.
Pero, ¿cómo surgió la idea de darle vueltas al chuño para inventar nuevas recetas? Fue cuando un equipo de cocineros bolivianos —liderado por Iraola— viajó a la Fenostra 2004 de Brasil con un plato que trataba de combinar el chuño con la ostra. “No ganamos, pero se despertó interés entre los presentes. Y eso nos motivó para intentar llevar el chuño hasta la más alta cocina”.

Y, casi en esas mismas fechas, la Fundación Proinpa buscaba promocionar el consumo del chuño.
“Ha sido una feliz coincidencia, pues nos hemos unido en un mismo propósito, y se ha podido llevar adelante un primer festival presentando nuevos platos bolivianos”.
En la vía láctea
Aunque la cosa no se queda ahí, y el chuño espera llegar a convertirse en el alimento estrella del siglo XXI, y quizás hasta le hagan sitio en el menú que degustarán aquellos que en unos años más viajen a Marte, ya que cumple todos los requisitos —larga durabilidad, sencilla elaboración y fácil digestión— que demanda la NASA para los programas de alimentación en el espacio. E Iraola asegura que los trámites están muy adelantados con esa entidad, tanto como las propuestas de preparación de chuño. “Bolivia no puede quedar atrás y va a llegar a Marte con su cocina”, afirma, y cuenta que un primer envío de estos alimentos se producirá en las próximas semanas, después de un intenso trabajo de estudios e investigaciones para adecuarse a las severas exigencias de la famosa agencia aeroespacial de EEUU.

Así, el chuño, muy importante en la dieta aymara y quechua, también puede que tenga un sitial de honor en el futuro entre el menú de los astronautas de la NASA.

Ingredientes

Kepi: 2c. harina de chuño, 1 huevo, 25 gr de mantequilla y leche (lo que pida la masa). Pescado: 2 filetes de
pejerrey por persona, juliana de verduras y apio. Salsa: 1 t. de agua, 1/2 t. de vino blanco, koa, 1 yema, 50 gr de mantequilla, 2 c. harina de chuño.

chuño con pescado

Kepi: Batir los ingredientes hasta tener una masa líquida no muy espesa. Colocar una cucharada en una sartén y expandirla hacia los extremos. Dejar cocer unos segundos. Retirar la lámina y rellenarla de quinua y verduras cocidas. Unir los bordes y atar el panqueque con una cinta de puerro blanqueado.
Pescado: Enrollar los filetes y rellenarlos de zanahoria, pimiento y apio en juliana, blanqueados. Atarlos con una cinta de puerro y cocinarlos al vapor por unos minutos.
Salsa: Hervir los ingredientes por una hora en una cacerola con agua. Colar. Añadir las dos cucharas de harina de chuño. Aparte, en una cacerola, reducir la 1/2 taza de vino blanco hasta una tercera parte. Añadir suavemente a la mezcla anterior. Retirar del fuego y añadir una yema y mezclar perfectamente y luego incorporar la mantequilla y batir la salsa. Presentación: En un plato caliente colocar la salsa y acomodar el kepi de chuño al lado del pescado. Se adorna con tallarines horneados. Servir.

ingredientes

Tamales: 12 oz. harina de chuño, 2 oz. harina de trigo, 8 oz. mantequilla, 2 oz. manteca de cerdo, 12 oz. queso crema, 10 huevos, 8 oz. azúcar, sal y polvo de hornear. Relleno: 1/2 libra carne de pollo, 3 huevos duros, 2 oz. pasas, 1 oz. mantequilla, 10 aceitunas, 1 locoto, sal y 25 hojas de plátano o de acelga.

empanadas

Se baten la mantequilla, manteca, queso rallado, azúcar, sal y yemas (con batidora) hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar las harinas cernidas con el polvo de hornear y batir hasta que la masa esté liviana. Añadir las claras a punto de nieve. Poner una cucharada de masa en la hoja de plátano, o de acelga, y acomodar en el centro el relleno y las pasas. Se dobla la hoja de tal manera que no pueda salir la masa. Luego, se cocina al vapor hasta que la comida ya esté lista.
Sugerencias y comentarios a: elsabor@gmcsa.net
 
 
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Un producto de buena calidad debe tener 10% de extensores (soya) y máximo 5% de almidón. La alta concentración de nitrito (sal especial) afecta a los riñones. Se recomienda comprar productos garantizados.
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