Se las llama “grasas fantasma” y se las encuentra en la mayoría de las comidas rápidas (pollos broaster, hamburguesas, etc), pero también en productos aparentemente inocentes, como galletitas de agua o de harina integral. Las grasas trans elevan el colesterol malo e incrementan el riesgo de sufrir afecciones cardiacas.
Nacieron como una alternativa al consumo excesivo de grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal), y su relación con los trastornos cardiovasculares y cerebrovasculares. La idea fue hidrogenar parcialmente los aceites líquidos (que, como son de origen vegetal no tienen colesterol), para volverlos sólidos a temperatura ambiente y usarlos en lugar de aquellas otras grasas dañinas.
El remedio fue peor que la enfermedad, pues luego de décadas de uso y abuso, se descubrieron sus efectos perjudiciales. Ahora, el estado de Nueva York acaba de prohibir su uso en sus restaurantes.
¿Por qué son malas?
Las autoridades sanitarias de Nueva York prohibieron el uso de aceite de cocina artificial, conocido como grasas 'trans', en restaurantes, con el objetivo de mejorar la salud de la población y reducir las enfermedades
cardíacas.
Las autoridades dijeron que el aceite parcialmente hidrogenado que usan las cadenas de comida rápida en todo Estados Unidos incrementa el riesgo de contraer enfermedades coronarias, y le dieron a los establecimientos un período de 18 meses para dejar de usar el aceite.
Según la Administración de Drogas y Alimentos, las grasas 'trans', igual que las grasas saturadas, elevan el nivel de colesterol “malo” en la sangre, aumentando el riesgo de problemas cardíacos. La prohibición de su uso en Nueva York es sólo un eslabón más del proceso que viene gestándose en el mundo contra este tipo de grasas.
Ya en 1990, un artículo en The New England Journal of Medicine demostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del HDL (colesterol bueno).
Además, todos los estudios posteriores agregaron datos contra las trans. El más estremecedor: según un reporte de investigadores del Harvard School of Public Health de 1999, por lo menos 30 mil de las muertes al año por ataque cardíaco en los Estados Unidos podría prevenirse si la gente reemplazara
las grasas trans por aceites polisaturados o monosaturados.
En 2002, el Institute of Medicine de la Academia Nacional de Ciencias declaró que no se puede determinar un nivel de grasas trans que se pueda consumir sin riesgos. La American Heart Association coincide con la FAO y la OMS en que hay que disminuir al máximo su consumo para evita enfermedades cardiovasculares, uno de los mayores problemas de salud para los próximos años.
La FDA estableció la obligatoriedad a partir del 1º de enero de 2006 para que las compañías indiquen la cantidad de ácidos grasos trans en el etiquetado de los alimentos convencionales y suplementos dietarios.
Sabores peligrosos
Sin embargo, encontrar un reemplazo ha resultado, hasta ahora, bastante desalentador y mucho más caro de lo que se previó en un principio.
Las trans, en realidad, nacieron con la ventaja de que prolongaban la duración del producto y no alteraban su sabor. Por eso, a partir de las nuevas regulaciones, las compañías de alimentos han invertido millones de dólares para encontrar un reemplazo más sano, pero que no altere el sabor que el público en Estados Unidos busca
en sus platos favoritos, sobre todo fast food. ¿Qué están haciendo las principales empresas?
Compañías como Kraft Foods, ConAgra y Campbell Soup se comprometieron a rebajar el contenido de estas grasas y quitarlas de algunos productos para comienzos del próximo año.
McDonald's ya había prometido cambiar el aceite con que fríe las patatas y hamburguesas. Sin embargo, durante una conferencia en diciembre del 2005, su director ejecutivo aclaró que la redujeron en un 15 por ciento en los productos con pollo y que siguen haciendo pruebas.
Empresas orientadas a la comida sana, como Whole Foods y Wild Oats, no venden productos que contengan grasas trans. Gorton's anunció que la retiró de sus fish sticks y Tyson Foods presentó un pollo frito libre de trans.
Algunas compañías están volviendo al aceite de palma o buscan nuevas mezclas de aceites naturales, con pocos resultados hasta el momento.
La cadena de pollo frito Kentucky Fried Chicken anunció en octubre de 2006 que sus 5 mil 500 establecimientos en Estados Unidos cambiarían a un aceite más saludable, sin grasas 'trans', a partir de abril de 2007.
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