Actualización: Lun, 22 / May / 2017 11:30 am
Lunes, 22 / May / 2017
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La Paz se impulsa como un destino gastronómico internacional

"Quienes vivimos en esta hermosa ciudad sabemos que tenemos una cocina y una gastronomía particularmente única y deliciosa", afirmó el alcalde de La Paz, Luis Revilla, al iniciar el evento "Showcooking", que busca promocionar el "slow food".

La Paz se impulsa como un destino gastronómico internacional
Autoridades de La Paz, diplomáticos, gastrónomos invitados al evento de promoción de la gastronomía paceña en el mirador de Killi Killi. AMN

Por donde se mire, no fue un simple almuerzo. Con el Illimani de frente y una vista panorámica de La Paz, el chef Sebastián Quiroga del restaurante Ali Pacha, ofreció “Bolivia en un plato”, con ingredientes de todas las regiones del país. Desde yuca cocida y fermentada del Amazonas, que le daba un toque a queso maduro al tubérculo, acompañado de leche de almendras de Chuquisaca, hasta una salsa de alcaparras, champiñón sellado y un poco de amaranto crocante proveniente del altiplano boliviano. El maridaje fue con un Brut, el nuevo vino espumante de Altosama, con aroma a frutos secos, notas de fruta tropical y flores blancas.

Todos los ingredientes lograron un balance perfecto. Así, coincidieron las autoridades, diplomáticos y prensa extranjera que participaron del “showcooking” (del inglés cocina en vivo) de los chefs Quiroga, de Ali Pacha; Maytee Clavijo, de Magick, y Rubén Gruñeiro, de Humo, que ofrecieron un solo menú en un almuerzo realizado hace unos días en el mirador de Killi Killi.

El evento, organizado por la Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico La Paz Maravillosa, tuvo la finalidad de impulsar a la ciudad como un destino gastronómico de talla mundial de la mano de una revalorización de los ingredientes locales y nacionales con la cocina que impulsa el movimiento internacional “slow food”, que en español significa comer despacio, es decir, platos que se preparan y se disfrutan tranquilamente, sin apuros, y que impulsa la defensa del ecosistema, entre otros asuntos.

De esta manera, se pretende fortalecer el turismo en el municipio paceño. "Estamos convencidos que articulando esfuerzos y uniendo iniciativas es posible hacer de La Paz un destino gastronómico, tenemos todas las condiciones para lograrlo" dijo Luis Revilla.

La actividad

El menú que presentaron los chefs representó sus ideales comunes, como el comercio justo, cuidado y respeto al medioambiente y productos “Kilómetro cero”, como se les suele llamar a los que vienen de forma directa entre el productor al consumidor. Estos tópicos caracterizan al movimiento “Slow Food” que promueve una nueva gastronomía que reflexiona sobre la educación del gusto y el derecho al disfrute con un nuevo sentido de responsabilidad, teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema, la defensa de la biodiversidad y el compromiso ético con los productores.

“Hemos descubierto el sabor de las hormigas, deliciosas. También vimos que en el mirador de Killi Killi podemos hacer regularmente deliciosos almuerzos, porque verdaderamente es un escenario maravilloso. (…) Trabajando juntos podemos impulsar esta decisión que hemos tomado juntos en convertir a La Paz en destino gastronómico”, añadió el Alcalde Revilla.

En la ocasión, cocineros de los tres restaurantes ofrecieron un menú de cuatro platos. Habilitaron mesas largas, todas con vista a la ciudad, y en la primera fila se sentó el Alcalde junto a su esposa Maricruz Ribera y autoridades diplomáticas (ver cuadro de apoyo). Sobre las mesas había macetas con plantas aromáticas e individuales artesanales de la comunidad de productores ComArt-Tukuypaj. Los cocineros trabajaron bajo una carpa y frente a ella se instaló una cocina solar de la asociación Inti Illimani que cocinaba chorizos.

El segundo plato fue un surubí en hoja de plátano, purés de oca, camote y racacha, hojas de remolacha y vinagreta de lichi (fruta tropical) que estuvo a cargo del restaurante Magick. Posteriormente, se sirvió un plato con hilos de carne, ají amarillo y miel amazónica con hormigas tostadas, cocinado por Humo.

“La propuesta estuvo deliciosa”, comenta Carole Metayer, geógrafa de la alimentación de la Universidad de la Sorbona en París, quien aseguró que es muy importante realizar este tipo de eventos porque permite visibilizar a los chefs que hacen un arduo trabajo para buscar los mejores productos locales.

“En La Paz tienen una diversidad de productos. Hay productos de Amazonía que ustedes mismos no conocen, entonces tienen una oportunidad enorme porque la alimentación de un país es parte de su cultura y de su patrimonio.

Además, afortunadamente no tienen tantas marcas o franquicias extranjeras que vienen a destruir este patrimonio inmaterial”, destacó la especialista francesa que actualmente colabora a la Alcaldía en realizar un plan para convertir a La Paz en un destino gastronó-mico mundial.

Los participantes

Ali Pacha, Magick y Humo son tres de los 12 restaurantes que forman parte de la asociación Bolivia Gastronómica (BOGA) que es apoyado por la Alcaldía y prioriza la producción nacional, orgánica, cuidado y respeto al medioambiente, el buen trato del personal y buenas prácticas de higiene.

Sus propietarios invierten de forma independientemente, sin apoyo externo, explica la representante de esta agrupación, Allison Pino.

“Quiero agradecer a las autoridades ediles y a los que apoyan esta iniciativa. Pedir su colaboración en el emprendimiento que estamos lanzando para posicionar a la ciudad como una ciudad maravilla y dar también a conocer a la población que tenemos un gran potencial en cuanto a gastronomía se refiere”, agrega Pino.

Veta turística para La Paz Maravillosa

En 2014, La Paz fue reconocida como una de las Siete Ciudades Maravilla del Mundo, elegida entre más de 1.200 urbes candidatas. Este reconocimiento representó la oportunidad para dar énfasis en el fortalecimiento de la gestión turística del municipio.

“Logramos que nuestra ciudad sea declarada como una de las Siete Ciudades Maravillas del mundo y lo vamos a hacer con el destino gastronómico también”, dijo el Alcalde Revilla.

Al respecto, la directora de la agencia de turismo municipal, Patricia Grossman dijo “nos están llamando la nueva Lima (la metrópoli peruana se caracteriza por ser capital gastronómica de Sudamérica) y, por supuesto, nos oponemos. Nosotros tenemos nombre y apellido. Somos La Paz Maravillosa y pronto seremos destino gastronómico del mundo. (…) Habrán notado que no queríamos invitarlos a un restaurante a comer algo especial de la ciudad, sino queremos integrar la ciudad que no sólo llenemos la barriga sino tengamos una experiencia sensorial y una experiencia con la ciudad”, dijo Grossman al iniciar elalmuerzo.

Es por eso que se eligió el mirador de Killi Killi donde los comensales pudieron disfrutar, a 3.718 metros sobre el nivel del mar, de una vista de 320 grados. Además, se contó con la orquesta Rodolfo Laruta y la Sonora Final Los Andes que interpretaron un repertorio de jazz y música moderna.

La idea fue también impulsar no sólo el hecho de la comida mediante un chef, sino resaltar toda una cadena de producción. Es por eso, que en el evento hubo varios stands con productores que mostraron sus insumos y productos. Algunos de ellos fueron productores de distintas asociaciones que forman parte de la Fundación para el Desarrollo del Sistema Nacional de áreas Protegidas (FUNDESNAP), como Olivio Luna que proyecta realizar mangos al almíbar de yacón (tubérculo de sabor dulce) de la provincia Inquisivi, ideal para la gente que tiene diabetes. O Ricardo Rodríguez que presentó su plan de innovación que es la producción de hojas de quinua ecológica, para comerla con ensaladas con la finalidad de revalorizar una costumbre alimenticia ancestral.

También se habilitó un área de bar donde hubo cata y degustación de bebidas producidas por Gin La República, Café Correcto, Niebla Boliviana Cerveza Artesanal y Bodega Boutique Sausini. Para finalizar el evento, se sirvió un helado de maní, praliné o pasta de maní y salsa de copoazú, con cerveza Niebla Stout, bajo el servicio de Ali Pacha, y para cerrar con broche de oro, la repostería 3600 ofreció macarrones hechos de almendra.

Todo estuvo delicioso, resaltaron los comensales. Así terminó el evento gastronómico que caló hondo en los corazones de los invitados

El jefe de cooperación de la embajada de Francia, Romann Datus lo resume de esta manera: “Felicidades por este lindo evento. Ha sido un gran placer para mí estar con ustedes y saborear esta rica comida. Muchas gracias. Iré a Ali Pacha, Humo, Magick porque me gusta comer”, dijo mientras suspiró con el último bocado del postre.

Trabajo integral de la Comuna

La Comuna realiza un trabajo integral entre varias instancias y cuenta con al menos cuatro lineamientos que sustentan que La Paz sea un destino gastronómico internacional, desde el incentivo al desarrollo productivo, la implementación de escuelas gastronómicas, el trabajo de manipulación de alimentos, hasta la recuperación de la identidad de alimentos, destaca el asesor de la Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico, Raúl Pérez.

Uno de los ejes centrales es el trabajo de desarrollo productivo que realizan las subalcaldías de Zongo y Hampaturi, para incentivar la producción agrícola y pecuaria.

Dentro del mismo lineamiento, el Programa Barrios y Comunidades de Verdad dotó carpas solares a diferentes comunidades.

A esta política se suman los esfuerzos que realizan la Secretaría Municipal de Desarrollo Económico con la implementación de Escuelas Gastronómicas Municipales que tiene el objetivo de insertar a los participantes en el mercado laboral. Además, organiza las ferias gastronómicas Saborea y Vive La Paz que incentiva el uso de alimentos tradicionales de micro y pequeños productores.

Adicionalmente, la Intendencia realiza cursos de buenas prácticas de manipulación a comerciantes y trabaja en el control de inocuidad de alimentos en diferentes locales de venta de comida de la ciudad.

Dentro del eje cultural, la Comuna reconoció 22 alimentos y bebidas tradicionales vigentes como el anticucho, api, chairo paceño y chicha morada, entre otros, con la idea de impulsar también la gastronomía tradicional.

La marraqueta fue declarada patrimonio cultural e histórico de La Paz por la Gobernación en 2006.

Establecimientos gastronómicos que forman parte de la asociación Bolivia Gastronómica (BOGA)

Ali Pacha.- Ofrece cocina de autor basada en productos vegetales. Su propuesta es ofrecer platos que el comensal descubre sólo cuando está en la mesa. Se encuentra en la calle Colón, esquina Potosí.

Humo.- Impulsa el uso de carnes alternativas con una oferta ecológica responsable. El restaurante se encuentra en la calle Macario Pinilla de Sopocachi.

Magick.- El café cultural presenta una gastronomía que fusiona productos locales con técnicas de cocina internacional y nacional. El ambiente está ubicado en la calle Presbítero Medina, esquina Pedro Salazar, en Sopocachi.

Wayruru Café.- Ofrece café de excelencia de Los Yungas de Bolivia. Ubicado en el Gimnasio Spazio en inmediaciones de la plaza Abaroa.

Antigua Miami.- Las cenas del club social Antigua Miami se llevan a cabo en un lugar diferente. El proyecto abre puertas al talento de diversos chefs

Café Vida.- Restaurante vegetariano ubicado en la calle Sagárnaga Nro. 213

Ludo Cocina a la Visa.-Restaurante de cocina de temporada ubicado en el pasaje Gustavo Medinacelli Nro. 2268.

Hygge.- Café especializado en hot dogs gourmet. Ubicado en la avenida Sánchez Lima Nro. 2235.

Épico.- Un lugar donde lo nutritivo es más delicioso. Situado en la calle 14 de Calacoto y Sánchez Bustamante.

Typica.- Ideal para los amantes del café. Ubicado en la calle Enrique Peñaranda. Bloque L-35 San Miguel.

Propiedad Pública.- Restaurante de Pastas ubicado en la calle Enrique Peñaranda L 29, San Miguel.

3600.- Pastelería de altura que ofrece variedad de macarons (tipo de galletas). Ubicado en la calle Claudio Aliaga F13, San Miguel

Opinan los diplomáticos

Jefe de Cooperación de la Embajada de Francia, Romann Datus: “He tenido la oportunidad de viajar a través del mundo pero me parece que nunca he encontrado una ciudad tan linda como La Paz. Hace más de tres años que vivo acá y para mí, realmente es una ciudad muy especial. Me parece que este país tiene un potencial muy alto que los bolivianos deberían valorar más su país porque es un patrimonio que el mundo debería conocer. Muchas gracias a los que participaron, iré a Ali Pacha, Humo, Magick. Para la Embajada de Francia es muy importante apoyar este tipo de evento porque tenemos mucha fe en el potencial de Bolivia. No lo digo como diplomático, sino como persona, vivir en Bolivia, en La Paz, realmente es una suerte”.

Encargado de negocios de Embajada  de EEUU, Peter Brennan: “Me gustaría que más de mis compatriotas lleguen a visitar este país. Me dio mucha alegría ver que el servicio de noticias Dumbler que sacó con un artículo que decía que La Paz es una ciudad que hay que visitar antes de morir y resaltaron todas las bellezas que hay en La Paz con la actividad cultural que es un crédito a usted alcalde y a todo su equipo que la gente está reconociendo todo lo que están haciendo. Eventos como éste, vamos a tratar de interesar a más de nuestros ciudadanos para visitar a La Paz porque de verdad es una ciudad que hay que visitar antes de morir”. AMN

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