De acuerdo con la investigación, el chuño contiene 52,63 gramos de almidón resistente. Foto: Shutterstock
Una investigación desarrollada por científicos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), instalada en la ciudad de La Paz, y la Universidad de Lund, en Suecia identificó que el chuño y la tunta presentan un tipo de fibra que podría beneficiar al microbiota intestinal.
De acuerdo con la investigación, el chuño contiene 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos de materia seca, por su parte la tunta alcanza los 46,39 gramos, frente a los 36,66 gramos que se encuentran en las papas nativas que fueron analizadas.
Cabe señalar, que según informó la UMSA, el estudio es parte de una investigación doctoral de Biotecnología bajo la supervisión de investigadores de ambas universidades. En ese sentido, parte de los resultados fueron publicados en la revista internacional Food Chemistry.
¿Cómo se hizo la investigación?
Primero se debe conocer que el almidón resistente se diferencia de otros carbohidratos debido a que el organismo no lo digiere por completo, por lo que llega al intestino, donde puede ser aprovechado por las bacterias “beneficiosas” que son parte de la microbiota intestinal.
En ese sentido, el almidón resistente “alimenta” a la microbiota intestinal, por lo que al consumir chuño o tunta estaríamos alimentando las bacterias “buenas” y generando beneficios para la salud intestinal, así lo explica un informe de la UMSA.
El reporte de ABI, señala que los investigadores sometieron al chuño y a la tunta a los procesos de fermentación con bacterias probióticas, microrganismos considerados beneficiosos. Es así que el experimento produjo, entre otros compuestos, ácidos grasos de cadena corta y ácido gamma-aminobutírico, vinculado a la regulación del sistema nervioso.
“El chuño es producto de una tecnología ancestral que permite quitarle humedad a la papa y conservarla por mucho tiempo, aprovechando las condiciones naturales del invierno, como temperaturas muy bajas durante la noche, el sol del día y la baja humedad del ambiente. Con la investigación científica lo que se hace es revalorizar el proceso y el producto”, explicó Mauricio Peñarrieta, docente investigador del Instituto de Investigaciones Químicas de la UMSA y supervisor del estudio.
Los investigadores sostienen que estudiar estos productos permite generar recursos a partir de saberos propios y señalan que los resultados podrían tener una aplicación más allá de la investigación.
Señalan que, tras el estudio, el objetivo es formular nuevos productos alimenticios a partir del chuño y la tunta, de origen andino, para que además de una buena nutrición también generan funcionalidad.
