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24 de noviembre, 2003

Bolivia, los rostros de la papa

(La Paz - La Razón)

Este tubérculo, con sus más de 1.300 variedades, ha dado origen a un sinfín de leyendas y es vital en nuestra alimentación.

Solamente hay que observar los campos del altiplano. Como rostros, Bolivia cuenta en la actualidad con más de 1.300 variedades de papa. Las comidas típicas de nuestro país, usualmente, la requieren para su elaboración y sus hidratos de carbono son un complemento ideal para el cuerpo humano. En resumen, parte del pueblo de Bolivia vive gracias a la papa. En el campo es parte fundamental del alimento diario, y en las ciudades su consumo se ha propagado con el paso de los años. Hoy, la papa es la gran protagonista de la cocina.

Su cultivo requiere de climas fríos y templados. En las alturas necesita una temperatura promedio de 10 grados para desarrollarse. Mientras, en los valles y en el trópico soporta hasta 12 grados más de calor. Además, es un tubérculo que no conoce de impedimentos para su cultivo. Así, puede plantarse en terrenos entre los 800 y los 4.200 metros sobre el nivel del mar. Los suelos que precisa son los francos, los franco arenosos y los franco arcillosos. Luego, para su cultivo, a veces, los campesinos acostumbran utilizar diferentes clases de abonos animales.

Un origen de leyenda
Esta es parte de la biografía de la papa, pero el tubérculo tiene mucha más historia. Precisamente, su origen mitológico ya lo recogió el escritor uruguayo Eduardo Galeano en su libro Memorias del Fuego III. “Un cacique de la isla de Chiloé quería hacer el amor como los dioses. Cuando las parejas de dioses se abrazaban, temblaba la tierra y se desataban maremotos. Eso se sabía, pero nadie lo había visto. Dispuesto a sorprenderlos, el cacique nadó hasta una isla próxima. Y solamente alcanzó a ver un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena de espuma y una lengua desmesurada que desprendía fuego por la punta. Los dioses hundieron al indiscreto bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo de su curiosidad le cubrieron el cuerpo de ojos ciegos”, cuenta la sorprendente historia rescatada por Galeano. Es decir, los dioses transformaron al final al incauto espía en papa.

Pero según otra leyenda, la verdadera cuna del tubérculo es coincidente con la cultura incaica. Se dice que cuando Manco Kápac y su esposa, Mama Ocllo, emergieron del lago Titicaca para fundar su imperio, lo primero que hizo su dios, Wiracocha, fue enseñarles el cultivo de la papa. De esta tesis es partícipe el antropólogo Juan Ángel Yujra, para quien el origen de este alimento se remonta aun antes de la conquista española. El sitio donde se cree que habría nacido la papa está entre el oeste boliviano y el este peruano. En esas tierras, a más de 4.000 metros de altura, los incas empezaron a cosecharla, y descubrieron que dejándola abandonada ella no pierde sus fuerzas y vuelve en otra de sus formas, convertida en chuño.

La yunta para la tierra
Con todo, desde los incas hasta la actualidad, la cosecha de la papa no ha sufrido modificaciones.
El primer paso lo protagonizan los animales de arrastre: el toro y la vaca, unidos por una madera, rompen la tierra. Por detrás, el campesino les va azuzando con un látigo.

Luego, cuando se deja caer el arado se forman surcos derechos, en donde se coloca la semilla del tubérculo. Este proceso se repite periódicamente en varias comunidades. Una de ellas es la de Umala, en Ayo Ayo, cerca de Patacamaya. Sus pobladores la cultivan los meses de octubre y noviembre y recogen la siembra entre abril, mayo y junio. Las parcelas en las que trabajan miden aproximadamente 1.800 metros y la cosecha suelen hacerlo entre dos familias.

En el altiplano, mientras la tierra de una familia tiene en sus entrañas la raíz de la papa, la otra descansa. Después, ocurre al revés. Es lo que se llama el barbecho, una rotación que permite producciones adecuadas y una progresiva disminución de las enfermedades y las plagas. Y esto es muy importante, aún más teniendo en cuenta que, según el Ministerio de Agricultura, el tizón y la marchitez bacteriana afectan casi a 30.000 hectáreas de las plantaciones de papa sembradas en todo el país.

Entre los males, el gorgojo de los Andes, la polilla Phithorimaea Oporculella y la Rhirigopsidius son las plagas que dañan sobre todo los sembradíos bolivianos. Mientras, dependiendo de las necesidades de cada labriego, el terreno donde se produce el tubérculo puede variar. Así, el primer año puede que cultiven papa en un lugar; el segundo, cebada o avena; y el tercero, haba, arveja o tarwi. En esto influye la demanda que en esa época haya en el mercado, los productos que se requieran.

Vidas unidas al arado
Finalmente, la historia de la papa es también la de las vidas unidas al arado. Es el caso de Benito Tarque, de 41 años, que siempre ha estado ligado al cultivo de la papa. Él no sabe hacer otra cosa que no sea arar la tierra, y sus dos animales también sufren bastante delante de él, arrastrando la yunta.

Y su esposa igual le sigue cada día. Ambos, bañados por los rayos de un sol que realmente lastima, van detrás de las sendas de tierra dejando poco a poco las semillas —pequeños tubérculos del tamaño de un huevo de codorniz— en la tierra y esparciendo abono alrededor.

Llevan la técnica del arado en la sangre; dicen que es hereditaria. Entretanto, los bueyes, con sus ojos grandes y oscuros, parecen igualmente llevar el sufrimiento en los genes, y Benito los azota con su látigo de llanta de bicicleta.

Así de dura es esa vida. Y en actividades similares a las de Benito consumen su existencia al menos 3.823.508 bolivianos que tienen su residencia en el área rural. La cifra es alta. Según los datos del Instituto Nacional de Estadística, el 42 por ciento de los campesinos de nuestro país se dedica a la agricultura, ganadería y pesca.

Pero la papa, sin duda, con sus más de 1.300 rostros, es la gran protagonista de las cosechas de nuestro país: con formas y grande, firme en un thimpu; delgada y salada en las hamburguesas; blanca y arinosa como una tunta; oscura y pequeña cual un chuño... cada una siempre con su personalidad y su función bien definidos.

En la alimentación
La nutricionista Ivonne Montes manifiesta que la papa es “acompañante primordial para los hábitos alimentarios existentes en el país”. Ella también confiesa que este tubérculo provee al cuerpo de hidratos de carbono para darle mayor fortaleza física. En este sentido, una de las variedades más importantes es la papa negra. Pero no es la única. “Algunas sirven para bajar los niveles de ácido úrico; mientras que otras tienen propiedades medicinales para enfermedades como la artritis gotosa”, indica Montes respecto a las cualidades curativas de la papa. También explica que el hecho de colocar rodajas de papa en la frente de un paciente con temperatura puede ser beneficioso. “Es fría y la frente absorbe bastante bien su agua”.



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