Quinua, el tesoro andino, que el mundo debe conocer

La quinua, el pequeño grano amarillo que se cultiva en el altiplano boliviano, es considerada el manjar andino que ahora deleita a los comensales más exigentes del país y de otras latitudes del mundo. La quinua ya se lo encuentra en platos especiales de la cocina internacional, en restaurantes de Europa, Japón y Estados Unidos.

Hasta la década de los 70, la quinua fue desdeñada por la población urbana porque se le consideraba un grano poco agradable por la presencia de saponina, y también porque este grano formó siempre parte de la alimentación de los habitantes de las zonas rurales de la región andina.

Pero a partir de los años 80 en adelante, gracias a que las investigaciones realizadas determinaron que el grano más pequeño que produce el país, es el más nutritivo de los cereales, ya que tiene en su composición calcio, hierro, potasio y manganeso así como los aminoácidos. Es el único producto agrícola que ofrece estas propiedades nutricionales.

Los investigadores y los agrónomos coincidieron en que el pequeño grano amarillo, cuyo cultivo es resistente a las heladas y los bajos niveles de precipitación pluvial, es el más nutritivo y único en el mundo, esto permitió su revalorización y su introducción al mercado nacional e internacional.

A esta situación revalorización contribuyeron también las resoluciones adoptadas por la “Primera Reunión Regional sobre los Recursos Fito genéticos” donde el Instituto Interamericano de Cooperación Agrícola (IICA) y la Junta de Cartagena colocaron a la quinua entre los cultivos de prioridad.

Felizmente los campesinos bolivianos, pese a no contar con un amplío mercado para su producción y la persistente discriminación de que fue objeto la quinua, no dejaron de cultivar las diversas variedades de este grano y gracias a esa práctica, hoy Bolivia y el mundo pueden deleitarse con el sabor del “grano de oro”.

EL AMOR POR LA QUINUA

Rita del Solar, la gerente propietaria del salón de eventos “El Arcángel”, conoció las cualidades de la quinua durante su infancia, cuando vivió largas temporadas en la casa de campo de sus padres a orillas del Lago Titicaca, en
el altiplano paceño, y probó los sabores de la quinua cocinada a fogón y acompañada de ajíes.

Este amor a la quinua le ha permitido ensayar diferentes formas de elaboración primero con la idea de alimentar a su familia y luego con el propósito de ofrecer a los comensales más exigentes sus exquisitos platos.

Del Solar se especializó en la elaboración de platos nacionales e internacionales utilizando como ingrediente importante la quinua, grano al que considera mágico porque las características que posee, y también porque le permite elaborar todo tipo de platillos desde dulces hasta salados y picantes.

Por este gusto por la quinua y por el imborrable recuerdo de infancia que le trae el aroma de la quinua, Del Solar ha logrado compilar las recetas campesinas y también ha creado otros platos utilizando otros ingredientes como el jamón y las uvas secas.

La quinua sirve para alimentar a los niños, a los ancianos y a los enfermos que requieren una dieta especial sostiene Del Solar que en la gestión del 2005 publicó el recetario a colores “Quinua, el grano de oro de los Andes” y donde se pueden apreciar las distintas formas de preparación de la quinua.

SUSHI DE QUINUA

El sushi de pescado elaborado con hojas de nori es un bocado muy apetecido por los japoneses, pero incorporando la quinua en su preparación ha deleitado a los comensales más exigentes, asegura Rita Del Solar y son varios los restaurantes que en la ciudad de La Paz ofrecen este bocadito que resulta especial a la hora de agradar a los invitados.

Del Solar prepara la crema de berros con quinua, así como un caldo con maní, también platos fuertes como humintas en fuente, revuelto con jamón, pastel al horno, picante, silpancho en huminta dulce, tamales, soufflé real, granulado de pejerrey y sancocho con pescado y harina de arveja.

Pero la quinua no sólo puede ir de plato fuerte, sino de acompañamiento como tortillas, puré con papa y chufa; en postres la quinua resulta fabulosa porque en mazamorra con leche o pasteles es riquísima, también se la puede preparar con cualquier fruta, sostiene Del Solar, admiradora de la quinua.

En realidad
es interminable la variedad de platos fuertes, entradas, pasteles, postres y refrigerios que se pueden elaborar utilizando como ingrediente principal la quinua, sólo se debe seguir la recomendación fundamental de cocinar la quinua en abundante agua sin sal, luego una vez cocida recién se le debe agregar la sal o el azúcar según la receta que uno vaya a elaborar.

LA QUINUA EN RESTAURANTES

En el hotel Europa, y en un restaurante ubicado en Calacoto, en la ciudad de La Paz se puede encontrar diferentes variedades de platos fuertes elaborados con quinua.

Pero este grano que no deja de sorprender, también se consume en restaurantes internacionales de Chile, Perú, Ecuador, Colombia, Argentina y en España está en los restaurantes más cotizados y también en Estados Unidos. Se destaca que la quinua se encuentra en 50 restaurantes vegetarianos de Europa y Estados Unidos.

Cabe precisar que la quinua se produce en la región andina de Sudamérica, pero el país es el mayor productor de quinua y la quinua real que es la más utilizada para las diferentes recetas por su tamaño, sólo se cultiva en el altiplano Sur de Bolivia, que está en las pampas de Oruro y Potosí.

Solo basta buscar en el Internet para conocer que el consumo de quinua se ha universalizado y se lo encuentra en los restaurantes más importantes y donde ofrecen el grano en platos exóticos y acompañado de almendras, en un ajiaco de quinua o en otras preparaciones.

Rita Del Solar, quien visitó Francia e Inglaterra, constató que la quinua procesada y perlada se encuentra en los supermercados de esos países, y es muy requerida, sin embargo, notó que falta recetas para la elaboración de este alimento ancestral y por este motivo publicó su recetario.

LA QUINUA Y LA COCINA BOLIVIANA

La elaboración de diferentes platos a base de quinua es tradicional en la zona altiplánica del país, donde es usual encontrar platos como pesq'e, lawa de quinua, ají de quinua y la sopa.

Además para las festividades comunales como una de las bebidas más degustadas está la chicha de quinua, una especie de refresco que solían consumir los chasquis en la
época pre-colonial.

Pero la galleta de quinua más conocida como k'ispiña es la más consumida por los agricultores del altiplano y forma parte de su merienda acompañada de queso, papa y tunta. La k'ispiña se la consume también con un té o café caliente.

La phisara, un tipo de postre que se prepara con azúcar y canela es la más apetecida por los niños de las zonas rurales del país de la región de occidente.

Personalidades que consumen quinua

La quinua, ya forma parte de la alimentación cotidiana de personajes nacionales e internacionales entre los que figuran escritores, músicos, embajadores y técnicos de los organismos internacionales que trabajan en el territorio nacional y ven a la quinua como un cereal maravilloso, asegura Rita Del Solar, gerente propietaria de “El Arcángel”.

El presidente de la República, Evo Morales, durante la III Feria de la Quinua que se realizó en la ciudad de La Paz, comentó que consume quinua casi diariamente, alimentación que le permite mantener largas jornadas de trabajo, según precisó.

Rita Del Solar recuerda que allá por 1989 cuando no se había generalizado aún el consumo de quinua, la Reyna Sofía de España, que visitó el país, pidió platos especiales elaborados a base de quinua. En realidad ella conocía el grano mucho antes de su vista pues había saboreado este grano en el matrimonio de uno de sus hijos, en España.

Desde esa época y debido a los problemas de salud con los que tropezó, la Reyna Sofía se convirtió en una de las consumidoras de quinua más asidua, ya que, la nutrición que ofrece es similar al que proporciona la carne.

Otros visitantes

Posteriormente, los distintos visitantes de organismos internacionales, delegaciones de profesionales, representaciones diplomáticas y también los propios presidentes de los países amigos, solían pedir quinua en el almuerzo y bocaditos de este grano.

De esta manera se hizo conocer la quinua y fue incorporada como un ingrediente especial en bocaditos, cócteles, bebidas dulces, sopas, platos fuertes, y también en riquísimos postres que dejaron sorprendidos a los comensales más exigentes, asegura Rita Del Solar.
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