Salteñas Paceñas (receta industrial)

Para 60 salteñas grandes o 100 chicas

Masa de la salteña

Ingredientes

1 kilo 800 gramos de harina blanca
400 gramos de manteca de cerdo
2 ½ tazas de agua
1 cuchara de pimentón molido
½ taza de azúcar granulada
2 cubos de carne concentrada
1 ½ cucharas de sal molida
2 huevos enteros

Preparación

En una olla ponga a hervir el azúcar, el agua, la sal, la manteca y los cubitos de carne concentrada. Coloque la harina cernida en un recipiente hondo y vierta el agua hirviendo, con todos los ingredientes, sobre la harina. Con una cuchara de palo mezcle rápidamente para evitar que se formen grumos.

Cuando enfríe, amase con las manos y adjunte, ligeramente, los huevos batidos, para que la masa quede impermeable. Ponga la masa por pedazos al batán y, como si moliera, trabaje unos 10 minutos cada uno, debe hacerse esto un día antes, lo mismo que el jigote.

Relleno de Salteñas

Ingredientes

1 kilo de carne
picada sin grasa ni nervios
1 kilo 500 grs. de papa runa picada en daditos, cocida medianamente con sal
200 gramos de arvejas cocidas con agua y sal al gusto
2 ½ tazas de cebolla picada
50 gramos de manteca de cerdo para freír el ají y la cebolla
100 grs. de ají colorado molido en vainas o 3 cucharas de ají, molido en polvo
2 cucharas de colorante rojo, pimentón molido
1 ½ tazas de tomate
2 cucharas de sal a gusto
1 cuchara de sazonador
1 cuchara de perejil
1 cuchara de comino
3 cucharas de azúcar granulada
1 cuchara de orégano
2 cubitos de carne concentrada
1 ½ paquetes de gelatina royal sin sabor
2 hojas de colapez
2 litros de caldo hirviendo o agua
2 tazas de agua fría para remojar gelatina
60 aceitunas chicas o 30 grandes
10 huevos duros, cada uno partido en 6
6 pasas de uva para cada salteña (opcional)

Preparación

Fría el ají en la manteca. Añada la cebolla picada en dados pequeños y eche 2 cucharones
de caldo para que no se queme al cocer. Remueva constantemente hasta que salgan ampollitas de grasa a la superficie. En una olla coloque el agua a hervir con los cubitos de carne concentrada, sal al gusto, el azúcar, el comino, el orégano, el sazonador, el ají cocido, el tomate, la cebolla dorada, la gelatina y el colapez, completamente disuelto. En caso de que tenga algún grumo, ponga un momento la olla a baño María para que se disuelvan íntegramente los ingredientes. Esto es muy importante para que se distribuya parejamente el jigote.

Deje enfriar el caldo y cuando esté tibio, agregue las papas cocidas, las arvejas y la carne molida cruda. Mezcle muy bien y ponga al refrigerador para que cuaje la gelatina hasta el día siguiente.

Divida la masa en 60 porciones, para salteñas grandes o en 100 para pequeñas. Ponga harina sobre la mesa y con un uslero estire cada pedazo en forma ovalada, hasta obtener ½ cm. de espesor.

En cada masa coloque
1 cuchara de jigote, la aceituna, 1 pedazo de huevo duro y si desea, 6 pasas.

Para unir los bordes de las empanadas tenga a la mano un recipiente pequeño con agua y ½ cucharilla de azúcar disuelta, o una clara de huevo. Procure que el jugo del jigote no chorree a los bordes, porque esto hace que se abran y mojen a las otras. Pinte con la yema de los dedos la mitad del óvalo con el agua con azúcar o la clara, en muy poca cantidad. Empiece a pegar por el extremo superior del centro, procurando que quede sin aire y con la costura arriba. Repulgue con mucho cuidado, compruebe que las salteñas no tengan ningún agujero.

Colóquelas en latas enmantecadas y enharinadas, separadas a 2 ½ cm. de distancia unas de otras. Páseles por encima con una brocha con huevo batido, procurando que no chorree a la lata.

El horno para las salteñas tiene que estar al máximo, porque deben cocer solamente en 7 a 8 minutos, para evitar que se remojen o salga el jugo.
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