El puchero, plato de tradición carnavalera

En Bolivia, todos los acontecimientos especiales tienen su plato específico para celebrarlo.

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El clima valluno, normalmente templado, pero paulatinamente más caluroso, incita a la fiesta, al goce del cuerpo y del espíritu, aseguran no pocos entusiastas del jolgorio permanente que aun con lluvias e inundaciones se vuelcan a la calle para hacer valer la tradición.

Y el Carnaval que es una de las fiestas más festejadas no estaría completo sin su plato tradicional, el Puchero. De todos los carnavales nacionales, sobresale el cochabambino por su extensión, que dura alrededor de un mes y tal vez más.

El puchero tiene un contraste de arroz blanco con los chuños negros y la salsa amarilla que abren el apetito inmediatamente. Luego la boca, el paladar, se deleitan con esa fusión de sabores salados (la papa, el arroz), lo dulce (los duraznos, las peras), lo agridulce (el repollo), el dejo terroso (el chuño), todo finamente rematado por el regusto picante del ají que lo corona.

Comer un puchero es una cosa y prepararlo es otra muy distinta. Este proceso conlleva una minuciosa preparación, que requiere tiempo. Para empezar, la carne debe ser reservada con anticipación, pues por estos días escasea el kawi (pecho de res) en cualquier carnicería, así como los costillares de cordero.

La forma de prepararse puede variar en algunas regiones, ya que suelen utilizar incluso tres tipos de carne, añadiéndole chuletas de cerdo. Con todo, el kawi es el ingrediente que define la sazón del plato, por tanto, indispensable; su cocción demanda hasta tres horas por la dureza de su textura, ciclo que puede ser acortado por una olla de presión.

Finalmente, el retoque mágico del ají amarillo realzará la presentación. Si todos comen callados como estatuas es que el puchero sabe una maravilla. Tampoco hay que distraerse porque el potaje se enfría. Buen provecho, mientras suenan de fondo unas coplas carnavaleras.