Los panaderos bolivianos trabajan por mantener la marraqueta en nuestra identidad. Foto: EFE
A propósito del Día de la Marraqueta este lunes 6 de julio, los panaderos bolivianos promueven la iniciativa de que el emblemático "pan de batalla" sea un alimento que se convierta en Patrimonio de la Humanidad al ser parte de la identidad boliviana.
"La marraqueta es un pan sin igual. Incluso ha pasado fronteras", dijo Dandy Mallea, dirigente de la Federación de Panificadores Artesanos de La Paz.
Mallea recordó que ese pan, que se caracteriza por ser crocante por fuera y suave y aireado por dentro, fue declarado en 2006 Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz por la entonces Prefectura Departamental de la región y que en 2024 se aprobó una ley municipal con el mismo objetivo que, además, declaró el 6 de julio el Día de la Marraqueta.
El dirigente de los panaderos explicó que ahora se buscará una ley nacional similar para, posteriormente, acudir a la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), "para que el mundo entero sepa que la marraqueta es de Bolivia" y que "representa a todos los bolivianos".
"Es menester valorizar la marraqueta," dijo Mallera, dirigente y panadero, quien estuvo desde la madrugada elaborando marraquetas en un horno refractario con bóveda de ladrillos de barro, junto a un grupo de panaderas.
¿Cómo se prepara la marraqueta?
La masa lleva harina, agua, sal y levadura y, antes de hornearla, se dejan reposando los bollos de forma alargada y ovalada en telas de yute. Mientras tanto, el horno debe calentar y, para aportar humedad a su interior, se meten previamente los llamados 'chamillos', panes de harina de trigo integral.
Cuando es hora, las panaderas meten los bollos de marraqueta directamente sobre los ladrillos del horno empleando unas maderas largas y la cocción toma unos 15 minutos.
El uso de este tipo de horno es "uno de los secretos, de los muchos que hay, para poder lograr la calidad de la marraqueta", apuntó Mallea sobre la preparación que realizan los panaderos bolivianos.
¿Por qué es reconocido como el pan de batalla?
Hay distintas versiones sobre el origen de este pan en Bolivia y de por qué se le reconoce como "pan de batalla". Una de las teorías es que según la historiadora Florencia Durán, quien señala que fue introducido por el panadero griego Michel Jorge Callisperis, que llegó en 1908 a Chulumani, en la zona subtropical de Los Yungas, y luego migró a La Paz con su receta.
Otra versión es del historiador Antonio Paredes Candia, quien atribuye el origen de la marraqueta a los daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería que llegaron a La Paz en la década de 1920. Sin embargo; el origen no ha dado una idea de dónde salió este reconocimiento.
