La chef Marsia Taha incluyó caimán yacaré en sus preparaciones en Gustu

Gustu, uno de los mejores restaurantes gourmets del país, incluyó en su menú una propuesta innovadora que brinda un realce a la gastronomía boliviana: la chef Marsia Taha incluyó la carne de lagarto yacaré entre sus platillos. 

Esto se logró por una alianza con la Wildlife Conservation Society(WCS) con la propuesta de la inclusión de la gastronomía regional de la Amazonía boliviana con la producción sostenible que se tiene en el país. 

Hay que resaltar que desde hace varios años los lagartos eran cazados de forma ilegal y violenta, pero, a través de la conservación y el aprovechamiento de WS y el Consejo Indígena del Pueblo Tacana (Cipta) se logró el control de las poblaciones de animales. 

“En la selva las comunidades lo cocinan como si fuera chicharrón; lo sobrecocinan por salubridad y lo hacen con la misma piel para que no se encoja. También utilizan las técnicas de preparación que usan para los pescados: como la tacuara —una cocción que se realiza dentro de troncos de bambú—, a la parrilla o brasa en hojas de palma, o en sudado —una sopa a base de tomates, cebolla, ajo, pimientos, sacha cilantro, pieles de frutas y pedacitos de lagarto—”, contó la chef para una entrevista a El País. 

Hay que resaltar que la preparación culinaria del lagarto caimán se hace de formas diversas en cada comunidad de la selva boliviana, ahora en el restaurante Gustu, se hace para preservar el aroma, la textura y el aroma con curados rápidos, ahumados y crudo. 

Las comunidades han logrado con esto la aceptación del consumo de la carne como un alimento habitual y se ha comercializado en supermercados de Santa Cruz, Cochabamba y La Paz.